McDonald’s’tan anne ve pop’a kadar restoranlar enflasyonla nasıl başa çıkıyor?

Restoran endüstrisi enflasyonla savaşırken, zincirlerin büyük boyutu ve nakde erişimleri onlara üstünlük sağlıyor, ancak bağımsızların daha yüksek maliyetleri yönetirken kendi avantajları var.

Bütçeleri üzerindeki baskıyı hisseden tüketiciler, son aylarda restoran ziyaretlerini kısıyor. Sektör takipçisi Black Box Intelligence’a göre, aynı mağazadaki restoran trafiği, bir önceki yılın aynı dönemine kıyasla art arda sekiz aydır küçülüyor. Bu düşüşe yanıt olarak, hem zincirler hem de bağımsızlar, müşteriyi yabancılaştırmadan maliyet faktörünü ele almak için çalışıyor.

Çalışma İstatistikleri Bürosu’na göre, restoranların artan malzeme, işçilik ve hatta enerji maliyetlerini karşılamak için menü fiyatlarını yükseltmesi nedeniyle, Ekim ayı itibarıyla evden uzakta tüketilen gıda fiyatları son 12 ayda %8,6 arttı.

Restoran danışmanlığı Aaron Allen & Associates’in kurucusu ve CEO’su Aaron Allen, restoran zincirlerini petrol tankerlerine ve bağımsızları sürat teknelerine benzetti. Zincirler daha büyük bütçelere, daha geniş ölçeğe ve ileri teknoloji gibi diğer araçlara sahiptir. Ancak genellikle yavaş hareket ederler ve bürokrasiye saplanırlar.

Öte yandan, bir anne ve pop restoranı, aynı nakit erişimine veya büyüklüğün avantajlarına sahip değildir, ancak değişiklik yapmak için daha hızlı hareket edebilir.

Enflasyon söz konusu olduğunda, restoran devleri McDonald’s ve Starbucks bağımsız burger lokantaları ve kafelere göre bazı bariz avantajları vardır. Devasa boyutları, zincirlerin tedarikçilerden içerik satın alırken fiyatları erkenden sabitlemesine yardımcı olur ve genellikle daha uygun sözleşmeler almak için baskı uygulayabilirler.

Allen, “Eğer bir zincirseniz, tedarikçilerle pazarlık gücü ve kaldıraç gücüne sahipsiniz, olan da bu” dedi. “Bağımsızların, temel olmayan şeyler dışında tedarikçileri değiştirmek için çok fazla kıpırdama alanı yok.”

Gıda analitiği firması Datassential’a göre, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki 843.000’den fazla restoran, yemek kamyonu ve hayalet mutfaktan yaklaşık %37’si dokuzdan fazla lokasyona sahip zincirlerin parçası.

Erişte ve Şirket450’den fazla lokasyona sahip olan , geçtiğimiz günlerde 2023 tavuk tedariği için bir anlaşma imzaladı. Şirket, sözleşmenin, satılan malın maliyeti için üçüncü çeyrek marjına göre yaklaşık %2 tasarruf etmesine yardımcı olacağını umuyor.

Noodles CEO’su Dave Boennighausen, “Tedarik zinciri ortamındaki tüm aksamalara baktığınızda, satıcılar sadece fiyat değil, satın alma miktarları açısından da bir miktar kesinlik istiyor” dedi.

Zincirler daha büyük siparişler verdiğinden, tedarikçiler genellikle siparişlerini bağımsız restoran siparişlerine göre önceliklendirir. San Francisco’daki Causwells ve Red Window’un şefi ve sahibi Adam Rosenblum, malzemeleri güvence altına alma konusundaki belirsizliğin, normalde mevcut olduklarında alacağının iki veya üç katını satın almasına neden olduğunu söyledi. Ve bu daha yüksek envanteri taşımak, çok ince kar marjları üzerinde daha fazla baskı oluşturuyor.

Rosenblum, “Satın alma gücüm yok, fiyatlarımı yıllık olarak belirleyemiyorum ve bazı büyük şirketler için önemli olacak kadar ürün kullanmıyorum,” dedi.

Enflasyonun ABD’dekinden bile daha yüksek olduğu Birleşik Krallık ve diğer Avrupa pazarlarında, büyük franchise verenler, daha yüksek maliyetlerle başa çıkmakta zorlanan işletmecilere mali yardım sağladıklarını söylediler. Örneğin, McDonald’s yöneticiler Ekim ayı sonlarında fast-food devinin ihtiyacı olan Avrupalı ​​bayilere “hedefli ve geçici destek” sunabileceğini söylediler.

Bağımsız operatörler aynı lükse sahip değil. Brooklyn’deki The Buttery Bar’ın sahibi Kate Bruce, işçilikten yemeklik yağa ve enerjiye kadar her şey için daha yüksek maliyetlerle karşı karşıya kaldığını söyledi.

“Bugünlerde bir restoran işletmek pahalı ve bizimki küçük. Dolayısıyla bu maliyetler önemli ve her şey çok sıkı” dedi.

Bağımsız restoranlar ise hız avantajına sahiptir. Bir anne ve baba, bir ana yemekteki önemli bir malzeme için çok daha yüksek fiyatlar fark ederse, restoran fiyatları hızla değiştirebilir, porsiyon boyutunu azaltabilir ve hatta öğeyi menüden kaldırabilir.

Örneğin Bruce, bir ürünün fiyatını yükseltirse menüye daha ucuz olan başka bir şey eklemekten hoşlandığını söyledi.

“Evet, Wagyu bifteğimiz var ama [we] ayrıca biraz daha uygun fiyatlı salatalar ve kimseyi içeri girmekten korkutmayacak tavuk mezeleri de var” dedi.

Portillo’nun restoran zinciri CEO’su Michael Osanloo, fiyatların değiştirilmesi söz konusu olduğunda bağımsızların daha fazla esnekliğe sahip olduğunu söyledi. Fast-food müşterileri her lokasyonda aynı fiyatları bekler, ancak menü fiyatları lokasyonun bulunduğu yere ve o restoranın bir franchisee veya şirkete ait olup olmadığına göre değişebilir. Osanloo, “Biraz fiyat şoku var” dedi.

PYMNTS tarafından yaklaşık 2.400 ABD’li tüketiciyle yürütülen bir anketin bulgularına göre, tüketiciler bir zincir restoranı ziyaret ederken fiyatlara daha çok önem veriyor. Yanıt verenlerin üçte birinden fazlası, bir zincir restoran seçerken günlük fiyatların önemli olduğunu söylerken, yalnızca %22,5’i bağımsız bir restoran seçerken karar vermelerinde bunun etkili olduğunu söyledi.

Ve sevilen zincirlerin marka tanınırlığı ve bundan kaynaklanan fiyatlandırma gücü varken, bağımsız şirketler de küçük bir işletme olmaları nedeniyle bazı tüketicilerden iyi niyet kazanıyor.

Allen, “Bir aile İtalyan restoranına karşı Olive Garden gibi büyük bir zincir gibi, bu özgünlük algısı var” dedi. “Bu duygu zincirleri incitmeye başladı.”