Şef Angel Leon’dan Endülüs’te yemek yenebilecek en iyi yerler

Endülüs’te üç Michelin yıldızlı bir yemek arayan gezginler, kaçınılmaz olarak Aponiente’ye gidecek.

Bölgede ayrıcalıklı tek restorandır.

Bahia de Cadiz Tabiat Parkı’nın kalbinde yer alan restoran, Şef Angel Leon tarafından yönetilmektedir.

Menüyü mevsimlerin belirlediği çoğu Michelin yıldızlı restoranın aksine, Leon’un ilham perileri, balık gözü gibi atılmış deniz ürünleri ve deniz otu ve deniz pirinci gibi okyanus tabanından daha önce hiç görülmemiş hasatlardır.

Leon’un mutfakla ilgili kazandığı tüm övgülere rağmen, Endülüs dışına yaptığı geziler şaşırtıcı derecede az ve arada kalmış durumda.

Bölgeyi biliyor ve güney İspanya’da nerede yenir diye sorulduğunda şu tavsiyelerde bulunuyor.

Ronda şehrinde iki Michelin yıldızlı bir restoran olan Bardal, Katalan asıllı Benito Gomez’in sahibi ve işletmecisidir.

Gomez, Barselona’da bir restoran işleten Endülüslü bir anne babanın çocuğu olarak dünyaya geldi. Leon’un “bir tabakta Ronda bölgesi” olarak tanımladığı yere hizmet etmek için Endülüs ve Katalan yemeklerinden yararlanıyor. Favoriler arasında papatya ve papatya yağı ile ızgara kırmızı balığı ve ayrıca deniz yosunu suyu ve hayvanın omzunun, beyninin ve böbreğinin yan tarafları ile yosunda kurutulmuş keçi yer alır.

Şef Pedro Sanchez, Casa Antonio, Chateau de Bagnols ve Restaurant Martin Berasategui’de dişlerini kestikten sonra 2017’de Baga’yı açtı.

Yalnızca 16 koltuklu, Michelin yıldızlı tek restoran küçük olabilir, ancak minimalist malzemeleri yenilikçilikle eşleştirmeyi başarıyor.

Menüde öne çıkanlar keklik escabeche (sirke ile marine edilmiş ve otlar ve baharatlarla doldurulmuş keklik), quisquilla de Motril (mantar suyunda servis edilen Motril kasabasından karides) ve paslı armut ve tütsülenmiş yılan balığı derisidir.

Costa del Sol’da bir kasaba olan Fuengirola’daki Los Marinos Jose, Leon’un “deniz ürünleri tapınağı” olarak tanımladığı yerdir.

Jose Sanchez ve ailesi, bu muhteşem restoranı 30 yılı aşkın bir süredir işletiyor. Restorana ek olarak, her gün balık tutmak için kullandıkları bir tekneleri var. Deniz ürünleri taze olduğundan emin olmak için doğrudan tekneden mutfağa gider.

Cardiz’deki Bolonia sahilinde yer alan Las Rejas, benzersiz bir ortamda geleneksel yemekler sunan bir “chiringuito” (veya plaj işletmesidir).

Carlos ve kardeşleri, karidesli omlet, közlenmiş biberli domuz yağında ton balığı, haşlanmış beyaz karides ve kalamar kroket gibi rahat yiyeceklerle misafirlerini evlerinde hissettiriyor. Atlantik Okyanusu’ndan bir balık olan borriquete, menüde öne çıkan bir balıktır.

Horno Artesa, Cadiz eyaletlerinden Malaga’ya uzanan “Beyaz Köyler Yolu”na açılan bir kapı olan Arcos de la Frontera kasabasında bir fırındır.

Eyalette “La” listesinde yer alan tek fırın. Ruta del Buen Pan”, İspanya’daki yüz esnaf fırınının yıllık seçimi. Paco Ruiz Salguero tarafından işletilen fırının kızarmış malt ekmeği, hamur işleri ve kuru üzüm ve cevizli özel ekmekleri gibi efsanedir.

Leon’a göre, Bar Maty, bira veya şarapla yıkanmış kızarmış balık yemek için tartışmasız “dünyanın en iyi barı”.

Dışarıda sadece bir bar ve birkaç yüksek masa bulunan küçük bir tesis. Menüde karides salatası, kızarmış choquitos (bebek kalamar) ve boqueroncitos (hamsi), fırkateyn ton balığı ve ızgara uskumru var ama yıldız, Antonio Gonzalez tarafından hazırlanan kızarmış balık. Mekanı işletiyor ama yine de müşterilerle sohbet etmek ve şakalaşmak için zaman ayırıyor.

Her gün sabah 8’den öğlene kadar açık olan Churros Charo, El Puerto de Santa Maria şehrinde 80 yaşındaki Charo Salguero Venegas (Churros’un Büyükannesi olarak da bilinir) tarafından yönetilen bir pazar tezgahıdır. 13 yaşında dedesinin başlattığı bir geleneği sürdürerek tatlı yapmaya başladı.

Tezgah, yakındaki barlardan birinde kahve veya çikolata ile yenebilen churros finos (ince tatlılar) ve churros gordos (şişman tatlılar) servis eder.

Leon’un Aponiente’yi kurduğu orijinal yerinde bulunan La Taberna del Chef del Mar, El Puerto de Santa Maria’da Leon’un keyifli hizmetiyle samimi olmayan bir tavernadır.

Patlıcanlı ızgara sardalya, deniz şarküteri ürünleri ve plankton risotto gibi Aponiente imzalı yemekler korkaktır ve hem yerel halka hem de turistlere hitap eder.